От 12 анализирани проби туршии 4 имат проблем с качеството, а 2 от тях и с хигиената. Това не бива да омаловажава полезността и високото качество на останалите. Въпреки че се среща все по-рядко, качествената туршия си остава една от най-полезните храни.
Това показва проучване на Асоциация Активни потребители, което изследва 12 проби туршия (7 кисело зеле и 5 кисели краставички), закупени от търговски обекти и пазари в София през месец януари 2020 г.
Целта е да се провери хигиената и да се определи вида и количеството на полезните пробиотични бактерии в тях. Лабораторно е определено наличие на замърсители (колиформи) и анализ на млечно-кисели бактерии (пробиотици).
Резултати от теста за замърсители (колиформи)
В туршиите високата концентрация на сол и киселинността, създават неблагоприятна среда за развитие на вредните за здравето на хората бактерии и затова те се считат за нискорискови за микробиологична зараза. Въпреки това при неспазване на технологията, или при силно замърсяване това е възможно. Резултатите от теста показват, че в 2 от 12 проби се установява наличие на колиформи. Двете положителни проби са краставици, и са напазарувани в насипно състояние от бидони.
Преброяване на лактобактериите в туршиите
Количеството на полезните пробиотични бактерии е критерий за качество. По-голямата численост води до здравни ползи за консуматорите. Броят на лактобактериите варира в огромни граници. Най-ниската отчетена стойност при опаковани краставици закупени от супермаркет е 2400 клетки на милилитър. В другата крайност, зеле придобито от бидон се преброяват 130 млн. клетки на милилитър, т.е. 54 000 пъти повече. Усреднено в пробите от зеле се откриват 47 млн. клетки/мл, докато в киселите краставички те са само 6,3 млн., т.е. около 7 пъти по-малко.
Общо при 4 проби са отчетени по-ниски стойности на лактобактериите. Това се дължи на неправилна ферментация, или направо на отсъствие на такава, защото производителите са мариновали съответните продукти и не са имали желание да чакат да протече ферментация.
Проблеми с ферментацията се установяват при повечето проби с краставици – при 3 от общо 5. При зелето само при една от 7 проби има подобно затруднение.
Като цяло резултатите от това тестване на качеството на туршиите, посредством преброяване на полезните лактобактерии, са по-добри от обичайните ни тестове, въпреки че имаме поне 4 продукта където малкия брой бактерии сочи непротекла ферментация. От друга страна са налични две проби зеле, където числеността на бактериите надхвърля 100 милиона клетки/мл, стойности сравними с тези на пробиотиците в киселото мляко. Това показва, че някои производители се стремят да произвеждат качествена туршия, докато други са бързали да изкарат просто някакъв продукт на пазара.
Коментари